Konsumenten kommen mit dem Milchpreis oft erst an der Supermarktkasse in Kontakt – und kaum jemand weiß, wie er sich zusammensetzt. Bis die Rohmilch vom Milchviehbetrieb als verpackte Trinkmilch im Einkaufswagen landet, hat sie zahlreiche kostenverursachende Prozessschritte durchlaufen. Doch was bleibt beim Landwirt hängen?
Folgendermaßen teilen sich die Kosten von einem Liter Milch bei einem Preis von 69 Cent im Laden nach Angaben des Kieler ife Instituts auf:
Erfassung auf den Betrieben und Transport zur Molkerei (1,5 Ct),
Verarbeitung in der Molkerei (8,5 Ct),
Molkereimarge (0,3 Ct),
Verpackung (8,5 Ct),
Zertifizierung (0,2 Ct),
Lagerung und Logistik (2,5 Ct),
DSD-Gebühren (1,6 Ct),
Handelsspanne des LEH (11,4 Ct)
und die 7-prozentige Mehrwertsteuer (4,5 Ct).
In diesem Beispiel blieben also rund 30 Cent als Erzeugerpreis für den Landwirt übrig.
Diese Darstellung basiert auf einer Berechnung des ife-Instituts aus dem Jahr 2018. Sie spiegelt nicht die aktuelle Marktsituation wider. Sie ist eine Modellrechnung und soll die Verhältnismäßigkeiten der einzelnen Kostenpositionen zueinander darstellen. Sobald eine neuere Berechnung vorliegt, wird die Grafik ausgetauscht.
Dieser Erzeugerpreis schwankt in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, zu denen etwa das Milchangebot auf den globalen Märkten gehört, in einem weiten Rahmen(vgl. Verlaufskurve). Auch die weltweite Nachfrage nach verschiedenen Milchprodukten sorgt dafür, dass beispielsweise Produkte wie Milchpulver höher oder niedriger notiert werden. Dies hat ebenfalls Auswirkungen auf den heimischen Milchauszahlungspreis. Weiter wird der Erzeugerpreis auch von den Vermarktungsrichtungen der jeweiligen Molkerei bestimmt. Bei Molkereien, die sich stark auf den Export konzentrieren, wird der Auszahlungspreis sehr stark vom Weltmarkt beeinflusst. Molkereien mit regionaler Ausrichtung, die teilweise auch „Nischenprodukte“ in kleinerer Menge verarbeiten, können ihre Auszahlungspreise sehr viel individueller gestalten. Vielfach gibt es dann für besondere Zusatzleistungen, die die Milcherzeuger erbringen müssen (z. B. Tierwohl) Aufschläge auf den Auszahlungspreis. An dieser Marktsituation kann der einzelne Landwirt nichts verändern.
Der Erzeugerpreis setzt sich generell aus einem Grundpreis, errechnet auf Basis des individuellen Fett- und Eiweißgehalts sowie möglicher Zu- und Abschläge zusammen und wird in Euro-Cent pro Kilogramm berechnet. Der genannte Grundpreis bezieht sich in allen Regionen Deutschlands einheitlich auf Rohmilch mit einem Fettgehalt von 4,0 Prozent und einen Eiweißgehalt von 3,4 Prozent.
Liefert ein Betrieb z. B. Bio- oder Weidemilch, füttert silagefrei oder mit Futtermitteln ohne gentechnische Veränderung, gibt es Zuschläge. Das gilt auch, wenn ein Betrieb höhere Fett- und/oder Eiweißgehalte erzielt. Der Preis ändert sich natürlich auch, wenn diese „Norm-Werte“ nicht erreicht werden. In diesem Fall muss der Erzeuger mit Preisabschlägen rechnen. Neben den Fett- und Eiweißgehalten bestimmen auch Qualitätskriterien wie Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffgehalte sowie der gemessene Gefrierpunkt der gelieferten Rohmilch den Preis, den die Erzeuger erhalten. Während bei Keim- und Zellzahl „je weniger, desto besser“ gilt, dürfen Hemmstoffe überhaupt nicht enthalten sein. Deshalb müssen Landwirte Wartezeiten einhalten, wenn erkrankte Tiere mit Antibiotika behandelt wurden. In dieser Wartezeit darf die Milch dieser Tiere nicht an die Molkerei geliefert werden. Diese Wartezeit halten Landwirte aus eigenem Interesse ein, denn sollten bei der Milchkontrolle dennoch Rückstände von Hemmstoffen wie Antibiotika festgestellt werden, wird die Milch nicht verwendet und dem Milcherzeuger kann rückwirkend der Auszahlungspreis für die angelieferte Milch des gesamten Monats gekürzt werden. Darüber hinaus müsste in einem solchen Fall die gesamte Ladung des Sammelwagens entsorgt werden, woraus sich Schadensersatzansprüche der Molkerei ergeben würden.
Mit dem gemessenen Gefrierpunkt wird schließlich sichergestellt, dass die Milch nicht durch die Zugabe von Wasser gestreckt wurde.