Kälbermast Teil 1: Schlachtbefunde von Mastkälbern

Kalbfleisch ist für seine helle Farbe bekannt. Diese wird häufig mit einer sehr guten Fleischqualität gleichgesetzt. Eine helle Farbe bedeutet aber auch einen geringen Eisengehalt im Blut.

Eisen hat eine wichtige physiologische Funktion im Rahmen des immunologischen Systems. Da Eisen für die Synthese des Muskelfarbstoffes Myoglobin ausschlaggebend ist, nimmt es somit Einfluss auf die Fleischfarbe (MOREL, 1996, zitiert in WITTEK et al., 2014). Bei Aufnahme (zu) geringer Eisenmengen kommt es bei den Kälbern zu einer verringerten Muskelpigmentierung (MILTENBURG et al., 1992, zitiert in WITTEK et al., 2014).

Studien haben belegt, dass ca. 20 % der neugeborenen Kälber in einem unterschiedlich stark ausgeprägten anämischen Zustand sind (BOSTEDT et al., 1990, zitiert in BOSTEDT, 2010). Andere Untersuchungen, wie z.B. von BOMBA et al. (1986) sowie von VÖLKER und ROTERMUND (2000, zitiert in BOSTEDT, 2010) fanden unmittelbar nach der Geburt noch höhere Anteile an anämischen Kälbern. Dabei wurde dann von einer Anämie (Blutarmut: Mangel an roten Blutkörperchen bzw. rotem Blutfarbstoff, der u.a. durch einen Eisenmangel hervorgerufen werden kann) gesprochen, wenn der Eisengehalt innerhalb der Blutgefäße unter 20 µmol/l lag.

Eine weitere Möglichkeit zur Bestimmung einer eventuellen Anämie stellt die Untersuchung der Hämoglobinkonzentration im Blut dar. Hämoglobin ist der rote Blutfarbstoff. Dabei wird von einer hochgradigen Anämie gesprochen, wenn der Hämoglobingehalt < 7,0 g/dl (entspricht 4,3 mmol/l) ist. Bei Gehalten zwischen 8,0 und 10,0 g/dl (entspricht 5,0 - 6,2 mmol/l) handelt es sich um eine mittelgradige Anämie des Kalbes.

Die Eisenkonzentration im Blut der Kälber sinkt innerhalb der ersten 48 Lebensstunden weiter ab. Dies ist zum einen auf die Weiterentwicklung des fetalen Hämoglobins zur adulten Variante des Hämoglobins zurückzuführen. Das fetale Hämoglobin wird bei diesem Vorgang zersetzt. Allerdings ist dieses Hämoglobin nur mangelhaft mit Eisen besetzt. Der Aufbau des "adulten" Hämoglobins HbA und HbB benötigt jedoch höhere Eisenmengen.

Eine komplette Bedarfsdeckung dieser fehlenden Eisenmengen kann aber weder über die Kolostralmilch noch über die normale Vollmilch erfolgen, da beide mit nur 0,276 + 0,123 mmol/l Kolostrum bzw. 0,266 ± 0,179 mmol/l Vollmilch (nach 24 h) sehr geringe Eisengehalte aufweisen (JAEKEL, 1986, zitiert in BOSTEDT, 2010).

Zum anderen ist der Abfall des Hämoglobingehaltes bzw. der Eisenkonzentration im Blut auf die Zunahme des Blutvolumens des Kalbes und des damit einhergehenden Verdünnungseffektes zurückzuführen (BOSTEDT, 2010).

Eisenmangelsituationen können unterschiedlich entstehen, zum einen primär, durch die Fütterung von eisenarmen Futtermitteln, wie z.B. Vollmilch, zum anderen sekundär, aufgrund von z.B. chronischen Entzündungen oder Infektionen, Blutungen als Folge von Verletzungen, blutenden Labmagengeschwüren oder aufgrund im Futter vorhandener Eisenantagonisten (DIRKSEN et al., 2002, zitiert in WITTEK et al., 2014).

Bei einem Eisenmangel, ob primär oder sekundär, wird unzureichend Hämoglobin - ein Protein der roten Blutkörperchen – gebildet. Da die wichtigste Funktion dieses roten Blutfarbstoffs der Transport von Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid im Blut ist, werden bei einem Eisenmangel die Organe letztlich nicht mehr ausreichend mit Sauerstoff versorgt. Verminderte Körpermassezunahmen können die Folge sein, aufgrund der Hemmung der Bildung von Wachstumshormonen (RICE et al., 1967, BÜNGER et al., 1980, BOSTEDT et al., 2000, zitiert in BOSTEDT, 2010). Zum anderen verfügen anämische Kälber nicht über die volle Immunreaktion.

WITTEK et al. (2014) untersuchten 107 Mastkälber unterschiedlicher Rassen und Altersgruppen in Tirol. Ziel dieser Studie war es, „die Eisenversorgung von Kälbern in einer Stichprobe anhand der Hämoglobin- und der Eisenkonzentration des Blutes einzuschätzen.“

Nach Aussagen der Landwirte zeigten alle Kälber keine unnormalen Symptome.

Richt- bzw. Orientierungswerte für einen normalen (also physiologischen) Hämoglobingehalt im Blut gibt es in der Literatur unterschiedliche. Sie reichen von 4,5 mmol/l bis zu 6,0 mmol/l (KRAFT und DÜRR, 2005 und BAUMGARTNER, 2009, zitiert in WITTEK et al., 2014). Knapp 18 % der in dieser Studie untersuchten Kälber wiesen einen Wert unterhalb von 4,5 mmol/l Blut und 18 % der Tiere einen Wert unterhalb von 6,0 mmol/l Blut auf (WITTEK et al., 2014). Die Analyse der Bluteisenkonzentration zeigte bei 53 % der Kälber einen Gehalt unterhalb des Normbereiches von 151 – 223 µg/dl bzw. 27 – 40 µmol/l.

Im Durchschnitt aller beprobten Kälber wurde eine Korrelation zwischen der Eisen- und Hämoglobinkonzentration von r = 0,58 festgestellt. Die Beziehung zwischen beiden Merkmalen war bei denjenigen Tieren, die einen Eisenmangel hatten, mit r = 0,81 wesentlich enger im Vergleich zu Kälbern, deren Eisenkonzentration im bzw. oberhalb des Normbereiches lag (r = 0,16).

Es heißt sehr häufig, dass Verbraucher beim Kauf von Kalbfleisch solches mit hellerer Fleischfarbe präferieren, da dunkleres Kalbfleisch eine stärkere Assoziation mit Fleisch von älteren Rindern beim Konsumenten auslöst (LEUENBERGER, 2009, MOOS-NÜSSLI, 2009, MOREL und CHASSOT, 2010, zitiert in VELIK, 2014).

In Österreich wird z.B. bei der Vermarktung von Rindfleisch eine Farbskala von 1 (sehr hell) bis 8 (sehr dunkel) angewendet. Bereits ab einem Wert von 5 werden „beachtliche“ Abzüge beim Schlachtpreis für den Produzenten vorgenommen und darüber hinaus wird dieses Fleisch auch nicht mehr im Rahmen von Markenprogrammen vermarktet (VELIK, 2014). In der Schweiz wird die Farbskalierung mittels eines sogenannten L-Wertes vorgenommen. So erfolgt z.B. bei ≤ 160 Tage alten Kälbern kein Abzug, wenn der L-Wert zwischen 39 und 54 liegt. Hierbei ist zu beachten, dass die Einkaufsbedingungen privatrechtlich gehandhabt werden (SCHNEIDER, 2018).

Für wissenschaftliche Fragestellung wird das CIELAB-Farbsystem angewendet. Dies wird auch als L*a*b*- Farbsystem bezeichnet. Der L*-Wert zeigt die Fleischhelligkeit von 0 (schwarz) bis 100 (weiß) an. Der a*- Wert steht für den Rot-Grün-Ton. Hierbei beschreiben Plus-Werte den Rotton und Minuswerte den Grünton in einer Skalierung von -60 bis +60. Der b*-Wert zeigt den Gelb-Blauton auf. Pluswerte geben hier den Gelbton wieder und Minuswerte den Blauton (VELIK, 2014, S. 6).

Die Interpretation der L-Werte ist je nach Land unterschiedlich konzipiert.

In Kanada entspricht ein L*-Wert > 50 den ersten vier Farbklassen (den hellsten) (GARIEPY et al., 1998, zitiert in VELIK, 2014). In den Niederlanden wird eine 5-Stufen-Farbskala (IVO-DLO-Farbstandard) eingesetzt. Hier entspricht die Farbklasse 3 einem L*-Wert von 50, die Farbklasse 4 einem L*Wert von 45 und die Farbklasse 5 einem L-Wert von 40 (VELIK, 2014).

Einfluss auf die Fleischfarbe nehmen, wissenschaftlich belegt, die Eisenversorgung sowie der Bluthämoglobingehalt. Ferner beeinflussen auch der Myoglobingehalt, die wasserbedingten Reflexionen an der Fleischoberfläche und die Struktur des Fleisches deren Farbe.

Im Jahr 1991 wurde in der Schweiz eine Untersuchung bei Schlachtkörpern anämischer bzw. nicht-anämischer Kälber durchgeführt. Als anämisch wurden hierbei Kälber mit einem Hämoglobinwert (Hb) im Blut von unter 8 g/dl Blut definiert (entspricht 4,97 mmol/l) und als nicht-anämisch ein Hämoglobinwert von mehr als 12 g/dl Blut (entspricht 7,45 mmol/l) (DUFFEY, 1991).

Durch die unterschiedliche Fütterung bedingt, wiesen die anämischen Kälber bei der Schlachtung einen um 3,3 Punkte unterhalb des Hb-Normalwertes von 10,5 g/dl (zum Zeitpunkt der Studie) und die nicht-anämischen Kälber einen um 2,2 Punkte oberhalb des Hb-Normalwertes auf. Die nicht-anämischen Kälber wiesen eine dunklere Fleischfarbe auf. Daraufhin wurde dieses Fleisch auf dem Schlachthof deklassiert. Die anämischen Kälber zeigten hingegen auch in der Fettauflage eine hellere Farbe (DUFFEY, 1991).

Bezüglich der ernährungsphysiologischen Aspekte für die Menschen konnte herausgearbeitet werden, dass die nicht-anämischen Kälber 2,5mal mehr Myoglobin und Eisen im Fleisch hatten als die anämischen Kälber. Eine Verschiebung des Anteils an Hämeisen am Gesamteisen wurde nicht erkannt. Die anämische Gruppe hatte einen Gehalt von 87,5 % (entspricht hier 2,71 mg Hämeisen pro kg Fleisch), die nicht-anämische Gruppe 85,0 % (entspricht hier 6,48 mg Hämeisen pro kg Fleisch). Im Vergleich zu Rindfleisch, das einen Hämeisengehalt von 63,0 % hat, hat Kalbfleisch bei der für den menschlichen Organismus am leichtesten verwertbaren Eisenquelle einen Vorteil. Der Gesamteisengehalt bei den nicht-anämischen Kälbern ist mit 7,7 mg pro kg Fleisch für die menschliche Ernährung attraktiver als das Fleisch der anämischen Gruppe mit einem Gesamteisengehalt von 3,11 mg/kg. Jedoch ist hierbei zu beachten, dass Rindfleisch einen Gesamteisengehalt von 25 mg/ kg hat (DUFFEY, 1991).

Ansonsten waren bei den weiteren Fleischinhaltsstoffen kaum Unterschiede bei den zwei Gruppen zu erkennen. Anders verhielt es sich beim Wassergehalt. Das Fleisch der anämischen Kälbergruppe wies einen signifikant höheren Wassergehalt auf. Dieser wird in Verbindung mit einem geringeren Proteingehalt gebracht. Auch zeigte das Fleisch der anämischen Kälber höhere Gewichtsverluste während der Fleischreifung, des Auftauens und des Grillens. Selbst bei den sensorischen Beurteilungen schnitt das Fleisch der nicht-anämischen Kälber besser ab als das Fleisch der anämischen Gruppe. Bei der Saftigkeit und Zartheit konnten keine Unterschiede festgestellt werden. Der Geschmack des Fleisches der nicht-anämischen Kälber wurde als intensiver beurteilt. Dies kann auf den Vorgang des Grillens zurückzuführen sein. Da das Fleisch der nicht-anämischen Kälber signifikant höhere Gehalte an Nicht-Protein-Stickstoff aufwies, kann die Maillardreaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren) in größerem Umfang stattfinden (DUFFEY, 1991).

Labmagengeschwüre führen nach Aussagen von z.B. BÄHLER et al. (2009) und HUND und WITTEK (2017) in der Schweiz zu einem Tierverlust in der Kälbermilchmast von 25 %.

Labmagengeschwüre können in unterschiedlichem Ausmaß auftreten, angefangen mit dem Typ I, einem nicht-perforierten Geschwür, bei dem die Labmagenwand noch intakt, die Mucosa aber bereits angegriffen ist, es zu Blutungen in das Lumen des Abomasums sowie zu lokalen Wandverdickungen kommen kann. Bei der massivsten Veränderung, dem Typ IV, erfolgt ein Durchbruch der Labmagenwand mit der Verteilung des Nahrungsbreis im gesamten Bauchraum, was zu einer Bauchfellentzündung (Peritonitis) führt, mit lebensbedrohlichen Folgen.

Es kann zahlreiche verschiedene Ursachen für Geschwüre im Labmagen geben, so z. B. diverse Stressfaktoren, wie u.a. längere Transporte, Impfungen, Enthornungen, Umstallungen oder auch Futterumstellungen sowie jede Erkrankung als solche.

Stress steigert die Sekretion von Kortikoiden, Magensäuren und Pepsin. Gleichzeitig wird die Synthese von Prostaglandin gesenkt. Dies führt zu einer Verringerung der Widerstandskraft der Labmagenwände.

Am lebenden Kalb sind pathologische Labmagenveränderungen meistens aber nur schwer zu diagnostizieren, da die Tiere in der Regel keine klinischen Symptome aufweisen. Selbst Labmagenschwüre sind häufig ohne klinische Befundungen. Erst das Auftreten einer Bauchfellentzündung (Peritonitis) lässt dann eine Geschwürbildung (Ulzeration) vermuten. Milchmastkälber zeigen dementsprechend trotz eines Geschwürs keine Symptome. Die Entwicklung der Tiere scheint normal zu verlaufen, bis die Verweigerung der Milchaufnahme eintritt (HUND und WITTEK, 2017).

Es erweist sich als schwer, detaillierte Angaben zur Fütterung von Milchmastkälbern zu erhalten, insbesondere zur Rohfaserversorgung.

Die Mast dieser Kälber erfolgt i.d.R. mit einem Alter von 3 – 4 Wochen und dauert zwischen 28 und 30 Wochen an. Dabei werden Tageszunahmen um 1300 g erreicht. Die Kraftfuttervorlage findet ad libitum (zum Ende der Mast ca. 6 kg/Tier und Tag) statt. Namenhafte Kälbermäster beziffern den gesamten Kraftfuttereinsatz während dieser Mast mit 400 kg/Tier, also durchschnittlich 2 kg/Tier und Tag.

Die hauptsächlichste Nährstoff- und Energieversorgung erfolgt über die Milch, d.h. über eine zweimal tägliche Milchaustauschertränke. So werden insgesamt nach Mästerangaben 300 kg Milchaustauscherpulver (MAT) je Tier verbraucht, also durchschnittlich knapp 1500 g MAT am Tag.

Die vorliegende Untersuchung bezog sich auf Milchmastkälber aus der Schweiz. Diese Ergebnisse können ohne konkrete Anhaltspunkte nicht auf deutsche Verhältnisse übertragen werden. Auch stellen die untersuchten Labmägen von Mastkälbern nur eine kleine Stichprobe dar. Dennoch geben die Reizungen/Läsionen und zum Teil sogar stärkeren Schädigungen dieser Mägen Anlass, die Haltungs- und Fütterungsbedingungen in der Milchmast der Kälber genauer zu untersuchen und zu vergleichen. Ob diese Labmagenläsionen im Zusammenhang stehen mit dem, auch gewünscht, sehr hellen Kalbfleisch, welches wiederum einhergeht mit geringen Bluteisen- und -hämoglobingehalten, bleibt fraglich. Dass aber unphysiologische, krankhafte Labmagenveränderungen nicht mit bestmöglichen tierischen Leistungen einhergehen können, dürfte außer Frage stehen.

Bähler, C., Regula, G., Stoffel, M.H., Steiner, A., von Rotz, A. (2009): Effects of the two production programs „Naturafarm“ and „conventional“ on the prevalence of non-perforating abomasal lesions in Swiss veal calves at slaughter, Elsevier Ltd.

Bostedt, H. (2010): Zum Status der Eisenversorgung beim Kalb – Möglichkeiten der Eisensubstitution, 26.03.2019 – LINK

DESTATIS (2019):Tierische und gewerbliche Erzeugung – gewerbliche Schlachtungen, 15.05.2019 – LINK

Duffey, P. A. (1991): Eisenversorgung beim Mastkalb – Teil II: Vergleich der Fleischqualität von anämischen und nicht-anämischen Kälbern, LINK

Hund, A., Wittek, T. (2017): Labmagengeschwüre beim Rind, Download from www.tieraerztliche-praxis.de, Schattauer Verlag, Stuttgart.

Schneider, P. (2018): Basiskurs Kälbergesundheit „Der Schlachtviehmarkt“, Proviande, Vortrag am 02.09.2018.

Velik, M. (2015): Dunkles Kalbfleisch im Fokus, Hrsg.: Landwirt, Ausgabe 2/2015, 08.02.2019 – LINK

Wittek, T., Köchler, J., Mader, C. (2014): Untersuchungen zur Eisenversorgung von Mastkälbern in Tirol,  22.03.2019 – LINK