Parameter für die Eiqualität!
Das Hühnerei ist aufgrund seines hohen Nährwertes ein wichtiges Nahrungsmittel für den Menschen. Der Verbraucher erwartet, dass die Qualität des Eies stets seinen hohen Anforderungen entspricht.
Zur Qualität des Eies gehören:
die Schalenfarbe,
das Eigewicht,
die Eischalenstabilität,
die Dotterfarbe,
das Dottergewicht,
die Fleisch- und Blutflecken und
die Eiklarhöhe.
Bei der Schalenfarbe ist eine gleichmäßige Färbung der Schale für den Verbraucher besonders ansprechend.
Ein mittleres Eigewicht von 63 g ist erwünscht.
Die Eier werden aufgrund ihres Gewichtes in verschiedene Größenklassen eingeteilt:
XL Extra large >= 73 g
L Large 63 - 72 g
M Medium 53 - 62 g
S Small
Für die Eischalenstabilität sind folgende Merkmale von Bedeutung:
Die Eischalendicke. Sie liegt zwischen 250 und 400 tausendstel Millimeter.
Die Eischalendichte. Sie wird aus dem Eigewicht und dem Schalengewicht berechnet und in mg/cm² angegeben
(40 und 110 mg/cm²).
Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeit wird das Ei zwischen zwei Druckplatten eingespannt. Die dabei auf die beiden Eipole einwirkende Druckkraft liegt zwischen 20 und 60 Newton.
Ein hoher Anteil an Bruch- und Knickeiern weist auf eine geringe Eischalenstabilität hin. Diese Eier können nur zu Eiprodukten, wie z.B Nudeln oder Backwaren verarbeitet werden.
Zur Bestimmung der Dotterfarbe zieht man eine Farbscala mit 15 Farbtönen von hellgelb bis dunkelorange heran.
Das Dottergewicht wird gemessen, indem man das Eiklar vom Dotter trennt und das Dottergewicht bestimmt. Moderne Legehennen werden auf ein hohes Dottergewicht gezüchtet.
Fleisch- und Blutflecken sind im Ei nicht erwünscht und deuten auf einen Qualitätsmangel hin.
Die Eiklarhöhe ist ein Maß für die Frische des Eies. Ein frisches Eiklar ist gallertartig. Mit zunehmender Lagerung kommt es zu einer Verflüssigung des Eiklars. Durch diesen Vorgang nimmt die Eiklarhöhe ab. Die Eiklarhöhe wird durch ein Höhenmessgerät bestimmt und weist Unterschiede zwischen 2 bis 12 mm auf.
Qualitätsmängel
Erreicht das Ei nicht die gewünschte Größe, dann können die Ursachen dafür sein:
Methionin-, Linolsäure- oder Wassermangel.
Die Eischale weist eine übermäßige Verschmutzung auf. Dies kann an zu hohen Chlor- und Kaliumgehalten liegen.
Ist die Eischalenstabilität zu gering, kann die Ursache ein Vitamin D3 - Mangel, ein Calciummangel oder ein Manganmangel im Futter bedeuten.
Ein weiteres Kriterium zur Beurteilung der Eiqualität ist die Konsistenz des Eiklars. Etwaige Mängel können durch einen zu hohen Ackerbohnengehalt in der Mischung oder durch Schwermetalle im Futter auftreten.
Bei der Verfütterung von Baumwollsaatschrot kann es zu Verfärbungen des Eiklars kommen.
Die Samenkörner der Baumwolle enthalten Gossypol, ein Polyphenol, das auf Menschen und Nichtwiederkäuer toxisch wirkt. Kaltgepresste Öle aus Baumwollsamen sind somit nicht als Lebensmittel geeignet. Durch Raffination wird das Gossypol ausgefällt. Liegt der Gossypolgehalt über 50 mg je kg Futter, dann führt dies zu einer Grünfärbung des Eidotters.
Sind im Eidotter Flecken vorhanden, deutet dieses auf einen Mangel an gelben Pigmenten oder einer Verfütterung von tanninhaltigen Futtermitteln mit z.B. mehr als 10 % Ackerbohnen in der Mischung hin.
Auch der Geschmack und der Geruch gehören zur Eiqualität.
Die im Rapsextraktionsschrot enthaltenen Stoffe Goitrin und Sinapin verursachen den Fischgeschmack bei Eiern.