Getreide ordnungsgemäß lagern - Teil 3

Von: Dr. Jürgen Weiß

Erst konservieren, dann lagern!

Getreidekörner sind ein lebender pflanzlicher Organismus und weisen im unverdorbenen Zustand im wesentlichen Keime der epiphytischen Flora der Getreidepflanze auf. Es handelt sich hauptsächlich um verschiedene Bakterienarten, aber auch um Hefen und Schimmelpilze. Als Obergrenze eines unverdorbenen Getreides werden pro Gramm Getreide bis zu 6 Mio. Bakterien, 40 Tsd. Pilzkeime und 50 Tsd. Hefen toleriert. Bei trockenem Getreide bleibt dieser Zustand über Monate stabil. Trifft jedoch ein hoher Wassergehalt mit dem natürlich hohen Keimbesatz zusammen, kommt es zu einer explosionsartigen Vermehrung der Pilze, Hefen und Bakterien. Durch die Stoffwechselaktivität dieser Mikroorganismen werden wiederum der Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur der Getreidekörner erhöht, was den Prozess des Verderbs beschleunigen kann. Die Temperaturmessung über eine geeignete Messlanze ist deshalb ein gutes Kontrollkriterium.

Getreide ist bei sommerlichen Temperaturen lagerstabil, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Körner unter 14 % liegt. Bei höheren Wassergehalten muß eine Konservierung vorgenommen werden. Die hierfür zur Verfügung stehenden Konservierungsverfahren sind:

• Trocknung durch Wasserentzug

• Kühlung durch Wärmeentzug

• gasdichte Lagerung durch Sauerstoffentzug

• chemische Konservierung durch Zusatzstoffe

• Silierung durch Milchsäurebakterien.

Bis auf die Trocknung handelt es sich bei allen Verfahren um eine Feuchtkonservierung.

Im landwirtschaftlichen Betrieb haben neben der Trocknung chemische Konservierungsverfahren mit Säurezusatz die größte Bedeutung. Hierbei kann das Getreide als ganzes Korn oder in geschroteter Form konserviert werden.