Futterfett- und Milchfettzusammensetzung

Die verschiedenen Fettsäuren gelangen auf unterschiedlichem Wege in das Milchfett. Aus der Zusammensetzung der Fettsäuren in der Milch kann man die Stoffwechselsituation der Milchkuh genau beurteilen.

Fettsäuren mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen werden in der Milchdrüse aus den kurzen Fettsäuren Essigsäure und ß-Hydroxybuttersäure gebildet. Deshalb führt eine überwiegende Heu- und Grassilagefütterung zu einer erhöhten Essigsäureproduktion im Pansen und damit zu einer stärkeren Milchfettbildung.
Gesättigte Fettsäuren mit 18 und mehr Kohlenstoffatomen sowie ungesättigte Fettsäuren werden nicht über Essigsäure aufgebaut, sondern direkt aus dem Nahrungs- und Depotfett entnommen.
Fettsäuren mit 12 bis 16 Kohlenstoffatomen können aus beiden Quellen stammen. Man kann im Mittel damit rechnen, dass etwa die Hälfte der Milchfettsäuren aus kurzen Fettsäuren gebildet und die andere Hälfte direkt aus dem Nahrungs- und Depotfett in die Milchdrüse transferiert wird. Die Anteile hängen jedoch von der Säurenproduktion im Pansen ab. Je mehr Essigsäure im Pansen gebildet wird, desto weniger ungesättigte Fettsäuren des Futters gelangen ins Milchfett und umgekehrt.

Der direkte Übergang von Fettsäuren des Futterfettes in das Milchfett macht verständlich, dass neben den stets vorkommenden Fettsäuren auch solche im Milchfett erscheinen, die spezifisch für bestimmte Futtermittel sind, zum Beispiel die im 0-Rapsöl vorkommende Erucasäure.

Lebertrangaben vermehren den Gehalt an typischen ungesättigten Fettsäuren im Milchfett. Gewisse Verschiebungen in der Beziehung Futterfett zu Milchfett ergeben sich beim Wiederkäuer allerdings auch durch Veränderungen des Futterfettes im Pansen. So werden mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu weniger ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) und sogar gesättigten Fettsäuren (Stearinsäure) hydriert. Außerdem entstehen dabei auch Fettsäuren, die nicht oder nur in sehr geringen Mengen im Futterfett vorkommen.
Bei der Wirkung des Futterfettes auf die Zusammensetzung des Milchfettes zeigen die ungesättigten Fettsäuren den stärksten Einfluss. Je höher die Konzentration an ungesättigten Fettsäuren im Futterfett ist und in je größeren Mengen solches Fett mit dem Futter verabreicht wird, desto höher ist die Jodzahl und desto weicher die Konsistenz des Milchfettes. Dies ist darauf zurückzuführen, dass besonders die Ölsäure im Milchfett erhöht ist, während die Fettsäuren mit 4 bis 16 Kohlenstoffatomen erniedrigt sind.
In dieser Weise wirken alle Futtermittel, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, wie junges Grünfutter, Leinsamen, Fischfett u.a.
Bei der Verfütterung von Ölsaatrückständen mit einem großem Anteil an gesättigten Fettsäuren entsteht ein hartes Milchfett. Hierzu gehören Kokos-, Palmkern- und Babassukuchen. Tierische Fette beeinflussen die Jodzahl und die Zusammensetzung des Milchfettes nur geringfügig.

Diese Fütterungseinflüsse sind im Wesentlichen die Ursachen für die im Verlauf eines Jahres auftretenden charakteristischen Veränderungen in der Zusammensetzung des Milchfettes. Die Jodzahlen liegen im Sommer beim Weidegang sehr hoch und fallen während der Stallfütterung im Winter oft auf sehr niedrige Werte zurück. Diese jahreszeitlichen Unterschiede der Fettzusammensetzung führen entgegen den Verbraucherwünschen im Sommer zu einer weichen, im Winter zu einer harten, bröckeligen Butter. Durch entsprechende Fütterungsmaßnahmen lassen sich diese Probleme reduzieren.