Büffel auf der Schwäbischen Alb – Ein Urvieh kehrt zurück - Teil 2

Von: Katrin Reichenecker

Albbüffelkäse und Albbüffelwurst im Zeichen der Regionalität

Um die Milch der Albbüffel kümmert sich die Hohensteiner Hofkäserei Rauscher. Der Betriebsleiter Helmut Rauscher war sofort von diesen ruhigen, anhänglichen Tieren begeistert. “Eines Tages ist Willi Wolf dann mit einer Herde Büffel bei uns auf dem Hof aufgetaucht“, erzählt der Landwirt. Das war im Dezember 2005. Damit die weibliche Nachzucht dieser Herde ausreichend Milch gibt, stammt der Bulle – er heißt Berlusconi – von einem italienischen Milchbüffel-Züchter. Familie Rauscher musste sich jedoch erst auf die Tiere einstellen. „Die Büffel sind zwar viel ruhiger als unsere Kühe. Aber wenn es nicht so läuft, wie sie das wollen, dann funktioniert nichts. Zum Beispiel kommen sie dann einfach nicht zum Melken.“ Doch in der Hohensteiner Hofkäserei läuft es gut. Aus der Milch, die die Rauschers täglich von den 30 Büffelkühen melken, fertigen sie Käse in mehreren Varianten. Vor allem der „Albzarella“ - ein Mozzarella aus Büffel- und Kuhmilch – ist ein regelrechter Publikumsliebling.

Für die Fleischverarbeitung in der Albbüffel GmbH ist Metzgermeister Ludwig Failenschmid aus St. Johann - Gächingen verantwortlich. Seine Intension war es, den Kunden etwas Ursprüngliches zu bieten. „Ich gebe zu, wenn jemand mit der Idee „Albmeerschweinchen“ zu mir gekommen wäre, hätte ich auch mitgemacht. Denn ich hatte das dringende Bedürfnis, die Leute zurück zu den Anfängen zu führen. Damit meine ich, dass die Menschen ein Tier als Ganzes, als Geschöpf sehen und darüber nachdenken sollen, was sie essen.“ Deshalb war er schnell bereit, Teil der Albbüffel GmbH zu werden. Die Tatsache, dass Büffel außerordentlich hochwertiges Fleisch liefern, kommt ihm natürlich sehr entgegen. In seiner Gächinger Landmetzgerei werden die Tiere geschlachtet und zu Wurst- und Fleischspezialitäten verarbeitet. Ganz im Zeichen der Regionalität verwendet die Landmetzgerei Failenschmid ausschließlich hiesige Zutaten wie z.B. Albkräuter, Albwachholder und Schlehen. Der „Albbüffelbraten im Albheu gegart“ gehört zu den Spezialitäten des Failenschmidschen Landgasthofs.

Die Landwirtschaft auf der Alb braucht Alternativen

Von Seiten der heimischen Landwirte stieß die Albbüffel GmbH zunächst auf Ablehnung. „Unsere Viehlieferanten hatten Angst, wir würden ihnen mit den Büffelprodukten zu viel Konkurrenz machen“ erklärt Ludwig Failenschmid die Skepsis der Bauern. „Aber die Realität sieht ganz anders aus: Viele Kunden kommen extra wegen der Büffelprodukte und nehmen dann auch noch andere Wurst- und Fleischwaren mit“ berichtet der Metzgermeister. Auch Willi Wolf kann bestätigen, dass die Büffel ein Publikumsmagnet sind. „Büffel - Gucken entwickelt sich zu einer Sonntagnachmittagsaktivität für viele Besucher“ erzählt er. Und Familie Rauscher sieht sich in ihrem Prinzip bestätigt, regionale Produkte regional zu vermarkten. Seit sie den Büffelkäse im Programm haben, läuft das Geschäft noch besser. Der Trend zu Bio, Slow-Food und sanftem Tourismus in der Region bringt frischen Wind auf die Alb und stellt für die hiesigen Landwirte eine gute Verdienstmöglichkeit dar. Denn durch die bestehenden Strukturen können die Bauern aus der Region nicht mit den Großbauern in Ost- oder Norddeutschland mithalten. Die Alb hat viele Hanglagen. Der lehmige, kalkreiche Boden führt zu kargem Pflanzenbewuchs auf Wiesen und Weiden. Die Ackerflächen sind klein und liegen relativ weit verstreut. Um konkurrenzfähig zu bleiben, braucht die Landwirtschaft auf der Alb gute Alternativen.

In diesem Fall heißen die Alternativen „Attila“ und „Berlusconi“. Alle Beteiligten sind sich einig: Die sanften Kolosse sind etwas Besonderes. „Gefährlich sind sie auf keinen Fall!“ berichtet Ludwig Failenschmid. Auch Helmut Rauscher ist überzeugt, dass der Umgang mit Büffeln fast leichter ist, als der mit Kühen: „Büffel sind sehr personenbezogen. Wenn sie sich mal für „ihren Menschen“ entschieden haben, sind sie treu und anhänglich“. Die Wissenschaft gibt den Praktikern Recht. Auch eine Studie des Landwirtschaftsministeriums Baden-Württemberg beschreibt die Tiere als friedlich, folgsam, empfindsam aber auch eigenwillig. „Gegenüber fremden Personen und Reizen reagieren sie neugierig bis furchtsam und man muss sich ihr Vertrauen erst erarbeiten. Dies belohnen sie dann aber mit einer dauerhaften Freundschaft“, heißt es von Ministeriumsseite. Willi Wolf bringt es auf den Punkt: „Büffel sind irgendwie wie wir Älbler…“.

Das Albbüffel-Marketing

Durch dieses kernige Naturell ist der Büffel für die Schwäbische Alb bestens geeignet. Er kann sich hervorragend an unterschiedliche Klimaverhältnisse anpassen und ist in der Ernährung anspruchslos. Das macht ihn auf den kargen Wachholderweiden der Schwäbischen Alb zu einem idealen Landschaftspfleger, denn Büffel können grobes und minderwertiges Futter gut verwerten und fressen dementsprechend auch Ampfer, Disteln und Brennnesseln, die sonst stehen bleiben. Die Nachzucht von Willi Wolfs ersten rumänischen Büffeldamen trägt den wohlklingenden Namen Bubalus albensis – in Anlehnung an die wissenschaftliche Bezeichnung Bubalus bubalis und ihre jetzige Heimat, der Schwäbischen Alb. Der Büffel hat sich bis heute seinen Urtier-Charakter erhalten. Und er lässt sich damit sehr gut vermarkten. Das ist das Spielfeld für Werbefachmann Frank Schmitt. „Wir haben etwas gesucht, das zu uns und zur Schwäbischen Alb passt“ erklärt er. „Da hat sich das „Urvieh Büffel“ einfach sehr gut angeboten.“ Der Marketingexperte erläutert die Säulen der Marke Albbüffel: „Regionaler Bezug, gesundes Produkt mit inneren Werten, Exklusivität. So können wir deutlich machen, dass es sich bei den Albbüffeln um etwas Besonderes handelt!“ Den regionalen Bezug haben die Gesellschafter über den Namen „Albbüffel“ hergestellt. Den Leuten sollte klar sein, dass es sich hier nicht um Exoten handelt, sondern um „alteingesessene Älbler“. Dass die Büffel exklusiv sind, sich also von der Masse der anderen landwirtschaftlichen Nutztiere abheben, davon kann sich jeder überzeugen, der sich diese Tiere einmal anschaut. Ihre ruhige Ausstrahlung und ihre majestätischen Bewegungen machen sie zu etwas Besonderem. Der Erfolg gibt Frank Schmitt Recht. Albbüffelfleisch wird zwischenzeitlich als Wurstkonserve deutschlandweit verschickt. Die Nachfrage süddeutscher Gastronomen nach Frischfleisch übersteigt bei weitem das Angebot. Das Gleiche gilt für die Käseprodukte. Aber die Albbüffel GmbH setzt auf tiergerechte und naturschonende Haltung. Deshalb orientiert sich die Herdengröße nicht an der Nachfrage, sondern an der zur Verfügung stehenden Weidefläche.

Das ganze Tier wird verwertet

Im Sinne ihres ganzheitlichen Ansatzes hat sich die Albbüffel GmbH Lizenznehmer gesucht, die Albbüffel-Produkte verarbeiten und mit dem Albbüffel-Logo werben dürfen. So wird zum Beispiel ein Großteil der Büffelhäute nach Reutlingen in die dortige Gerberschule geliefert. Das gegerbte Leder wird zu Büffel-Geldbeuteln verarbeitet. Eine Bäckerei verarbeitet die Büffel-Molke, die in der Hohensteiner Käserei anfällt, in ihrem Albbüffel-Brot. Es gibt handgemachte Seife mit Albbüffelmilch. Eine Schreinerei fertigt auf Bestellung Hocker und Sessel aus heimischem Kernholz, bespannt mit Albbüffel-Leder. Und der neueste Kontakt der Albbüffel GmbH geht in die große weite Welt der Designer-Mode: Ein Lederjackenhersteller hat sein Interesse an Albbüffel-Leder bekundet, die Gespräche laufen. Auch in der Kosmetikbranche könnte der Albbüffel bald gefragt sein. Albbüffelmilch hat eine stark rückfettende Wirkung und eignet sich deshalb als Pflegeprodukt für sehr trockene Haut. Frank Schmitt sieht gerade hier noch großes Potential für den Albbüffel: „Der Büffel in der Kosmetikszene – das wird der Renner!“ Und vielleicht sieht man dann Attila auf der Verpackung – genüsslich an einem Grashalm kauend.